Colocar bicarbonato na água da batata antes de levar ao forno: por que alguns cozinheiros fazem isso para conseguir uma casquinha muito mais crocante?

Batatas assadas podem ficar macias por dentro e formar uma crosta espessa sem passar pela fritura. Uma técnica de pré-cozimento usada em receitas de batata assada acrescenta bicarbonato à água e altera a superfície antes de o tubérculo chegar ao forno. O que o bicarbonato muda na superfície da batata?

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