Como salvar o abastecimento mundial de chocolate? Reinventando o chocolate

Mais um dia, mais uma escassez dramática de um insumo fundamental para a economia, de chips de memória a diesel. Muitos dos fatores que pressionam essas cadeias de abastecimento também afetam os alimentos e, em particular, outra necessidade da vida moderna: o chocolate . Os preços dos doces subiram 44% desde 2021, segundo dados do Bureau of Labor Statistics, órgão americano responsável pelas estatísticas do mercado de trabalho e da inflação.

Mas há boas notícias, desde que você não se importe em comer chocolate cultivado em um tanque ou produzido a partir de algo que não seja um grão de cacau. Empreendedores estão usando técnicas aperfeiçoadas pela indústria farmacêutica para criar células de cacau “bioidênticas”, que deram origem às primeiras barras feitas com chocolate experimental cultivado em laboratório. Outras empresas estão ampliando processos de torrefação ou fermentação de resíduos agrícolas para transformá-los em substitutos suficientemente bons dos principais ingredientes do chocolate.

Leia também Negócios Fabricante do Toblerone processa marca de chocolate vegano por formato de barra Negócios Da escassez de amendoim ao sucesso nos aviões: a jornada da Biscoff para virar uma marca global Há quase uma dúzia de startups trabalhando com chocolate cultivado em laboratório e alternativas com sabor de chocolate nos Estados Unidos, na Europa, em Israel e na Ásia. Se essas opções não parecem muito apetitosas, especialistas da cadeia de abastecimento do chocolate têm uma resposta: “Eu desafiaria os consumidores a perceber a diferença”, afirma Raphaël Felenbok, consultor de alguns dos maiores fabricantes de doces do mundo e integrante do conselho de uma startup de substitutos do chocolate. A Voyage Foods transforma sementes de uva em uma alternativa ao cacau.

Foto: Andrew Spear/WSJ. Você talvez já faça parte dessa experiência da indústria sem perceber. A The Hershey Company alterou a rotulagem de alguns de seus produtos conhecidos, como Almond Joy, Mr.

Goodbar e Rolo, que passaram a ser identificados como “doces de chocolate” em vez de “chocolate ao leite”, depois da incorporação de gorduras diferentes da gordura do leite e da manteiga de cacau. “Cada ingrediente que usamos tem uma finalidade específica, seja contribuir para o sabor, o desempenho do produto, o frescor ou a experiência geral de consumo”, afirmou uma porta-voz da empresa. Antes que o cacau cultivado em laboratório chegue ao mercado, as alternativas já disponíveis que não contêm cacau de verdade provavelmente não vencerão nenhum concurso de fabricação de chocolate.

Experimentei uma amostra de uma empresa chamada Voyage Foods e percebi que seu ponto forte é acrescentar um toque de chocolate a bolos e doces, e não substituir barras sólidas de chocolate ao leite, muito menos de chocolate amargo. Mas essas barras de chocolate de verdade podem se tornar artigos de luxo em pouco tempo, já que o abastecimento mundial de grãos de cacau está em crise. Entre os fatores que explicam o problema estão os eventos climáticos extremos — secas seguidas de enchentes — e as crises econômicas que empobreceram os produtores e os deixaram sem condições de modernizar suas práticas agrícolas.

Área de produção da Voyage Foods em Mason, Ohio. Foto: Andrew Spear/WSJ. “No setor do cacau, há muita atividade”, afirma Florian Schattenmann, diretor de tecnologia da Cargill, maior empresa de commodities agrícolas do mundo.

“Eventos climáticos podem acontecer a qualquer momento”, acrescenta. Também existem questionamentos importantes sobre a sustentabilidade de um sistema baseado na agricultura de subsistência em algumas das regiões mais pobres do planeta. Em 2024, o preço dos grãos de cacau atingiu um pico de mais de US$ 12 mil por tonelada, em comparação com os US$ 2 mil a US$ 3 mil por tonelada registrados na década anterior.

Desde então, os preços se estabilizaram em torno de US$ 5 mil a US$ 6 mil por tonelada, mas podem voltar a subir em breve. O futuro: cacau cultivado a partir de células Quando a presidente-executiva Michal Beressi Golomb apresentou pela primeira vez um lote inicial de barras de chocolate feitas com cacau cultivado em laboratório por sua startup Celleste, não havia quantidade suficiente para que os investidores pudessem provar o produto. “Não toquem”, lembra ela de ter dito.

” As primeiras barras — produzidas em parceria com a Mondelez nas instalações de pesquisa e desenvolvimento da gigante do setor, a oeste de Londres — eram tão valiosas porque o processo ainda era bastante complexo. A indústria farmacêutica produz medicamentos como insulina, tratamentos contra o câncer e algumas vacinas por meio do cultivo de substâncias dentro de células. Para isso, utiliza tanques de aço altamente esterilizados, o que eleva o custo do processo.

O desafio de aplicar essa tecnologia à produção de alimentos, em vez de medicamentos, é reduzir os custos em dez vezes ou mais, afirma Steven Lang, vice-presidente de ciência e tecnologia da California Cultured, concorrente da Celleste que também trabalha com células de grãos de cacau. Ele defende a adoção de sistemas mais baratos, próprios para a indústria alimentícia, como recipientes de plástico. A California Cultured pretende cultivar células de cacau com alta concentração de flavanóis e sem os metais pesados que às vezes são encontrados no chocolate amargo.

A ideia é atrair consumidores interessados nos benefícios do cacau para a saúde. O objetivo inicial da Celleste é produzir cacau em biorreatores de mil litros, cada um com capacidade para gerar uma tonelada de cacau por ano. Normalmente, são necessários cerca de cinco acres de árvores para produzir uma tonelada.

Com a nova tecnologia, isso seria feito a partir de apenas dois grãos. Atualmente, a empresa desenvolve seu processo em recipientes menores. Tanto Golomb quanto Lang ressaltam que o que suas empresas estão criando não é um substituto do chocolate.

É chocolate, sem ressalvas, indistinguível daquele produzido a partir dos frutos das árvores. A California Cultured espera levar seus produtos ao mercado até 2028, enquanto a Celleste pretende obter a aprovação regulatória nos Estados Unidos até esse mesmo ano. A Celleste planeja vender manteiga de cacau e pó de cacau como uma fonte complementar de abastecimento para fabricantes de chocolate e empresas de alimentos pressionados pela alta dos preços dos grãos tradicionais.

O curto prazo: sementes, grãos e cereais torrados Cientistas de alimentos gostam de destacar que, do ponto de vista sensorial, o chocolate está mais relacionado à experiência de consumo do que à substância propriamente dita. Os órgãos reguladores responsáveis pela rotulagem de alimentos tendem a concordar. As empresas podem substituir parte do chocolate de verdade presente em seus produtos por alternativas suficientemente semelhantes.

Isso é conhecido como “substituição silenciosa”, afirma Adam Maxwell, fundador e presidente-executivo da Voyage Foods. Quando conversei com a empresa pela última vez, ela me apresentou um café artificial. ) Agora, a companhia está totalmente dedicada aos substitutos do cacau.

O produto da Voyage Foods é feito a partir de sementes de uva torradas e moídas, resíduos da indústria vinícola, misturadas com farinha de proteína de girassol, óleos de palma e de karité, açúcar e aromas naturais. Grande parte do processo de fabricação da empresa reproduz as etapas da produção tradicional de chocolate. A nova fábrica da Voyage Foods em Ohio, com 284 mil pés quadrados (cerca de 26,4 mil metros quadrados), já está em operação e tem capacidade para produzir 10 mil toneladas de substituto de cacau por ano, afirma Maxwell.

A Cargill é investidora da empresa e distribuidora global de seu produto de chocolate. Outras empresas que seguem essa abordagem incluem a Win-Win, no Reino Unido, que utiliza uma mistura de grãos torrados em seu substituto de cacau, e a Prefer, em Singapura, que combina sementes e grãos. A Hershey, por sua vez, afirma que não desenvolve atualmente projetos relacionados a substitutos de cacau ou cacau cultivado em laboratório.

Nada disso tem o objetivo de enganar o consumidor, insiste Maxwell. A proposta é manter o chocolate — ou pelo menos algo que remeta à sua essência — acessível e disponível. “Para mim, sempre foi uma questão de como podemos garantir que esses alimentos tão apreciados continuem disponíveis para todos, para sempre”, acrescenta.

O crescimento contínuo da população mundial de apaixonados por chocolate exigirá mais do que essas tecnologias, afirma Felenbok, que presta consultoria à equipe da Win-Win. Há, por exemplo, iniciativas para cultivar cacaueiros em regiões onde eles não são nativos, como a América Latina. Mas, à medida que o planeta fica mais quente e sujeito a eventos climáticos extremos, os substitutos do chocolate devem ganhar espaço.

Se isso incomoda você, basta pensar em todos os doces com sabor de baunilha que talvez consuma, diz Maxwell. Quase nenhum desse sabor vem da planta de verdade. com.

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