Qual a diferença entre alimentos ultraprocessados e industrializados?

Quase sempre que a boa alimentação reúne comensais em torno de uma mesa, invariavelmente há espaço para que se externe uma dúvida muito em voga atualmente: comida processada é a mesma coisa que comida industrializada? O fato é que desde que a Classificação Nova agrupou os alimentos em 4 categorias, considerando o nível e o propósito do processamento industrial dos alimentos, o termo ultraprocessado ganhou popularidade. De posse dessa informação, já dá para afirmar que grande parte das pessoas sabe que os ultraprocessados são um risco a evitar.

Por outro lado, criou-se uma certa percepção de que os cientistas seriam contra todos os produtos industrializados, o que não é bem verdade, embora essa ideia tenha sido, muitas vezes, impulsionada pela própria indústria de alimentos. Na verdade, um alimento ultraprocessado é diferente de um alimento industrializado, afirma a nutricionista Nadine Marques, doutora em Saúde Pública e pesquisadora da Cátedra Josué de Castro da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. “Os alimentos podem não passar por nenhum grau de processamento industrial, que é o caso dos alimentos in natura –aqueles que a gente consome de forma muito similar ao que a natureza nos entrega– ou por diferentes graus de processamento industrial, que é o caso dos demais grupos da Classificação Nova, isto é, os alimentos minimamente processados, os ingredientes culinários, os alimentos processados e os ultaprocessados” , disse ela.

“O grão de arroz, por exemplo, ao ser limpo, seco e descascado, está passando por etapas de processamento mínimo dentro da indústria de alimentos. Um outro exemplo: quando a indústria acrescenta fermento lácteo, enzimas coagulantes e sal ao leite, para produzir o queijo, ela está empregando uma técnica milenar de processamento que confere ao leite outras características sensoriais, ou seja, de textura, aparência e sabor, e que lhe dá maior durabilidade. Tudo isso é industrialização de alimentos e pode torná-los mais seguros, acessíveis e trazer diversidade à alimentação” , afirmou.

Ela observa, contudo, que, nesses casos, é facilmente possível perceber qual alimento dá origem àquele produto, dado que passou por poucas modificações e acréscimos. “Isso é muito diferente de usar apenas partes de alimentos, tais como farinhas de cereais, óleos vegetais, proteínas isoladas de grãos e acrescentar a isso uma série de aditivos que irão conferir cor, sabor pronunciado, uma espessura homogênea e textura atraente ao paladar, aos quais chamamos de aditivos cosméticos. ” Ultraprocessados do bem?

Recentemente tem surgido o discurso de que existem ultraprocessados do bem, uma ideia bastante enganosa, pois, de acordo com Nadine, não existe esse tipo de ultraprocessado. “ A Classificação Nova não se baseia apenas na extensão do processamento, mas também em seu propósito. Se o produto é resultado da fragmentação de alimentos para gerar ingredientes que serão usados em formulações industriais; se diferentes ingredientes são acrescidos para melhorar o chamado desempenho industrial desse alimento, sem que se possa aguardar o tempo necessário a processos como a fermentação, por exemplo; se é necessário utilizar uma série de aditivos para que aquele produto fique agradável aos sentidos e dure mais nas prateleiras, os produtos resultantes estão segundo a lógica dos ultraprocessados” , disse Nadine.

“A ideia de ultraprocessados do bem está muito relacionada à análise da composição nutricional dos alimentos, apenas. ” Ela relata que a presença de aditivos diversos e o armazenamento em embalagens plásticas por longos períodos, por exemplo, são características que ultrapassam a composição nutricional e estão relacionadas ao impacto do consumo crescente de ultraprocessados à saúde humana, representado pelo desenvolvimento de obesidade, doenças do coração, diabetes, alguns tipos de câncer e até mesmo questões de saúde mental, como depressão e ansiedade, segundo os estudos mais recentes. Por fim, Nadine oferece uma dica por meio da qual o consumidor possa ter certeza de que está prestes a ingerir um alimento ultraprocessado.

“A principal dica talvez seja não se contentar apenas com as alegações ou destaques da parte frontal do rótulo, embora atualmente ela nos mostre a lupa, que já nos dá pistas de que pode se tratar de um ultraprocessado. O ideal é procurar a lista de ingredientes desse produto. Se ela é muito extensa, apresenta como primeiros ingredientes apenas partes de alimentos ou ingredientes culinários, como amido, óleo e açúcar, e é seguida de uma série de substâncias com nomes difíceis de ler e ainda mais de pronunciar, com as funções de aromatizante, realçador de sabor, corante, espessante, emulsificante, e por aí vai, a chance é imensa de que estejamos diante de um ultraprocessado.

” , afirma a nutricionista. Este texto foi publicado originalmente pelo Jornal da USP, em 14 de setembro de 2026. O conteúdo é livre para republicação, citada a fonte, e foi adaptado para o padrão do Poder360 .

]]>